Quảng Ngãi có con sông Trà Khúc dòng nước trong xanh, đáy sông phủ cát không pha lẫn bùn nên nhiều cá bống, du khách đến đây mà chưa có dịp ăn cơm với cá bống thì coi như chưa hưởng trọn vẹn hương vị xứ Quảng. Gần đây, cá bống sông Trà đã vượt cả ngàn cây số vào Vũng Tàu, chiếm một vị trí quan trọng trong thực đơn của các quán cơm niêu.
Thanh Tâm, cô chủ quán cơm niêu Hoa Sữa (569/19, Nguyễn An Ninh, TP. Vũng Tàu), một trong những người tiên phong đưa con cá bống sông Trà xứ Quảng vượt cả ngàn cây số vào thực đơn ẩm thực bình dân Vũng Tàu cho biết, cá bống sông Trà có nhiều loại: cá bống mú, cá bống vồ, cá bống nhọn và cá bống cát. Nổi tiếng ngon hơn cả trong số này là cá bống cá có ưu điểm đầu không có sạn, thịt chắc và thơm. Theo Thanh Tâm, nếu món giả cầy là sở trường của người miền Bắc, mắm lóc là món bí truyền của người miền Nam thì cá bống kho tiêu phải nhường cho người xứ Quảng miền Trà Ấn.
Cá tươi từ sông mang về được bỏ vào mủng trộn một ít muối hột, chà xát nhiều lần cho rơi bớt vảy. Tiếp theo rửa sạch muối, bỏ vào tộ, ướp mắm ngon chừng mươi phút rồi đổ cá vào niêu đã tráng mỡ nóng. Khử hành xong, đổ thêm nước mắm ngon sâm sấp, đun nhỏ lửa cho đến khi cá chín. Thỉnh thoảng phải xóc để lớp cá dưới lật lên, lớp cá trên lọt xuống cho khỏi cháy. Sau cùng, cho màu đường sắc thành nước keo có mùi giống như xì dầu, đến khi cá chuyển màu nâu thẫm thì rắc tiêu vào. Hương cá, hương tiêu, hương nước mắm… quyện vào nhau trở thành mùi vị quyến rũ thực khách, dù no cũng thèm ăn, nếu đang đói lại càng muốn ăn nhiều. Cá bống sông Trà kho tiêu ngon đặc biệt còn do người làm bếp khi kho cá không bao giờ đổ thêm nước lạnh. Gia vị kho cá là mắm hảo hạng Kỳ Tân và đường trắng An Thới, hai sản phẩm nổi tiếng ở xứ Quảng. "Đó chính là lý do vì sao quán cơm niêu Hoa Sữa phải chuyển cá đã chế biến sẵn từ Quảng Ngãi vào Vũng Tàu, trước khi phục vụ khách chỉ việc cho vào niêu đất, đặt lên lò vài phút để dậy mùi đặc trưng" – Thanh Tâm nói.
Những người con xứ Quảng hiện đang sinh sống tại Vũng Tàu kể rằng, vào khoảng cuối tháng tư, đầu tháng năm (âm lịch) là mùa cá bống sông Trà chửa và đẻ. Chỗ sinh đẻ thích hợp nhất cho loại cá này là những nơi nước trong và không chảy. Người dân ở hai bên bờ sông Trà thường chuẩn bị những ống tre khô, cưa từng đoạn dài 4 tấc, có đốt giữa đoạn nhưng hai đầu để trống cho cá chui vào. Ống tre được cắm thành hàng ngang nhau, thẳng góc với dòng nước chảy, nằm cách đáy sông chừng 5 tấc… Cứ sau 24 tiếng đồng hồ người thả ống lại ra bắt cá một lần, gọi là đi dốc ống. Điều đáng lưu ý khi dốc ống là phải đi ngược dòng nước để tránh tiếng động làm cho cá nằm trong những ống tre khác có thể chui vọt ra. Thành Huy, một người con xứ Quảng, quả quyết: "Nếu chưa có dịp ăn cơm niêu với cá bống sông Trà kho tiêu thi coi như chưa hưởng trọn vẹn hương vị xứ Quảng. Chẳng vậy mà ca dao quê tôi có câu:
Phải đâu chàng nói mà xiêu,
Tại con cá bống, tại niêu nước chè
.Tại con cá bống, tại niêu nước chè
Không tin thì cứ thử một lần sẽ biết !".
